En 2025 se cumplen diez años desde que Riccardo Falcone abriera su primera heladería Rivareno en Palma, en la Plaça de la Llotja, donde ya es habitual ver largas colas de residentes y turistas ansiosos por llevarse a la boca esa cremosidad que tanto caracteriza a sus helados y que les ha situado entre los favoritos de la isla. Mallorca Caprice entrevista a Falcone dentro del monográfico sobre los helados en Mallorca incluido en la guía Mallorca Caprice 2025-2026.
– ¿Cómo llega usted a Mallorca?
– Estuve 17 o 18 años viniendo de vacaciones porque me encantaba la isla y el mar. Vivía en Milán y pensé: «¿Por qué no venir aquí?» Yo ya tenía heladerías en Italia, aunque trabajaba en comunicación política, en campañas electorales.
– ¿De dónde viene el nombre de Rivareno?
– Todo nace en la ciudad de Bolonia, Italia. Aunque allí tenía otro nombre: La Funivia (el funicular), porque abrió en un antiguo almacén donde funcionaba el funicular que subía al Colle de San Luca. Ahí empieza todo, en la que se convirtió en una de las heladerías más famosas de Bolonia, pero llamarla igual fuera de la ciudad no se iba a entender. Aun así, el nombre está muy relacionado con Bolonia. Rivareno viene del río Reno, que pasa por la ciudad, y de Via Riva di Reno, una de sus calles más transitadas. Por eso, todos los italianos que ven el nombre preguntan: “¿Es de Bolonia?”
– ¿Ha notado cambios en el consumo en esta década?
– Muchísimos. Sobre todo, por parte de los residentes. Al principio era más complicado, trabajábamos bien con los turistas, pero los residentes no pasaban tanto por la Lonja, les parecía una zona cara y sin calidad. Poco a poco nos fueron conociendo y ahora trabajamos muchísimo también con los residentes.
– ¿Existen grandes diferencias entre el verano y el invierno?
– No tienen nada que ver. En invierno vendemos solo entre el 5% y el 10 % de lo que vendemos en verano. Si algún día hace bueno, facturamos un poco más, pero hay días que podríamos no abrir y no pasaría nada.
– ¿Tarrina o cucurucho?
– Siempre mitad y mitad, no se nota diferencia.
– ¿Cuál es el sabor más exitoso de Rivareno?
– Esta tienda fabrica, cada día de verano, entre 60 y 70 kilos solo de pistacho. Es el más vendido. La gente entra y dice: “Pistacho, pistacho, pistacho…”. Se trata de un sabor muy demandado, pero la diferencia con otras heladerías está en la cantidad de pistacho que usamos. En lugar de un 5% y colorante, nosotros ponemos tres o cuatro veces más de materia prima y evitamos todo tipo de colorantes. Es el ingrediente principal, el que da sabor al helado. En las heladerías no hay trucos: si tienes materia prima de calidad y no escatimas, se nota. Nosotros fabricamos helado fresco cada día, no vendemos del día anterior, lo volvemos a pasar por la máquina. Además, lo conservamos a una temperatura que raramente baja de los -10 °C. Otras heladerías venden a -18 o -16°C, pero así no puedes disfrutar de su sabor y, precisamente, lo que queremos es que nuestros clientes disfruten mucho. El helado debe estar frío, sí, pero no tanto. Y siempre buscamos que sea cremoso.
– ¿Cuáles son los sabores más sorprendentes?
– Una de nuestras especialidades, el Cremino Rivareno, ha triunfado mucho. Es un sabor tipo Kinder Bueno. También tenemos el de Nutella, el Contessa, que lleva mucha galleta amaretto… tenemos muchísimos.
– ¿Alguno que haga un guiño a Mallorca?
– Trabajamos mucho con fruta de temporada y local. En verano, usamos el higo de Mallorca, que es exquisito. También la fresa de Vilafranca o Manacor, cuando están en su punto, son impresionantes.
– ¿Sus helados son artesanales?
– «Artesanal» es una palabra que no me gusta usar. Muchos escriben “artesanal”, pero esto es opinable. Puedes decir que hacemos helado artesanal, sí. Otros también lo hacen así, pero usan mucha química, grasas hidrogenadas, triglicéridos, colorantes artificiales… y siguen siendo “artesanales”. O dicen “helado natural”. ¿Por qué? ¿Porque usan leche y fruta? Es el mismo concepto: si le metes grasa, química, colorante… ¿qué tiene de natural? Nosotros lo dejamos muy claro: no utilizamos colorantes artificiales ni grasas hidrogenadas. Para nosotros, eso es muy importante.
– ¿Es cierto el mito de que el helado debe estar tapado?
– Es verdad, tiene que estar tapado. Primero, por higiene. Segundo, porque es el sistema más antiguo y eficiente en heladería, el que permite mantener la temperatura adecuada. Estamos acostumbrados, sobre todo en lugares turísticos, a ver “montañas” de helado. Yo no quiero saber qué llevan dentro… Tapado es sinónimo de calidad e higiene.
– ¿Tienen opciones para las nuevas demandas?
– Hacemos muchísimos productos veganos y para intolerantes a la lactosa. En la escuela italiana del helado, cualquier heladero aprende a hacer cremas y sorbetes. Muchos confunden el sorbete con algo líquido, pero no: es simplemente un helado hecho con agua en lugar de leche. La textura es tan similar que los clientes no lo creen cuando lo prueban. Y quienes tienen intolerancia a la lactosa o son veganos, en Rivareno pueden disfrutar del pistacho y del chocolate en versión vegana. Además, el sorbete tiene más carga de sabor. Eso sí, el helado tiene una textura más cremosa.
– ¿Son saludables? ¿Hay helados sin azúcar?
– En los últimos 2-3 años me preguntan mucho por helados sin azúcar. Y yo suelo sacarles un cubito de hielo -bromea-, porque casi por definición, el azúcar es uno de los ingredientes principales del helado. Se ha intentado usar estevia, pero para mí no es comparable. Quizás en el futuro se logre, pero hoy en día, no se puede hacer un buen helado sin azúcar. Otro aspecto interesante es el del aire. Todo helado lleva aire incorporado. Hay heladerías que usan grasas hidrogenadas y además máquinas overrun, que incorporan aún más aire. Como el helado de McDonald’s, que tiene muy poca materia prima, es más bien química y aire. Nuestro helado lleva mucha leche, muchas materias primas, es intenso. Vendemos por kilo, no por litro. Un litro con mucho aire se ve grande, pero apenas tiene materia. Nosotros lo pesamos, como se hace con el jamón, el queso o la carne. Mucha gente desconoce esa diferencia, que puede alcanzar el 25 %. El experimento más curioso que puedes hacer es dejar que un helado se derrita. El nuestro se derrite pronto, porque no tiene química. Es un proceso natural. Si otro no se derrite… la pregunta sería: ¿Por qué? Por la grasa hidrogenada y los químicos.
– ¿Tienen en mente algún sabor nuevo?
– Siempre estamos trabajando. Ahora, por ejemplo, con el Rafael o el Cheesecake, que acabamos de lanzar. Estamos atentos a la fruta de temporada y los clásicos los tenemos siempre.
– ¿Cómo es el proceso de creación?
– Aprovechamos los meses de invierno para experimentar. En enero se celebra en Rímini la feria más grande del mundo del helado. Allí se prueban nuevos productos y puedes coger ideas. Somos una heladería, y a mí siempre me ha gustado el helado como postre, dulce. No me gusta experimentar con lo salado. Lo puede hacer un restaurante para acompañar un plato, sí, pero nosotros no. Cuando es dulce, podemos hacerlo todo.
– ¿Cómo describiría el sabor de Rivareno en una cucharada?
– Intenso. Creo que cuando lo pruebas, te das cuenta: si pides pistacho, sabe a pistacho. En un sorbete de fruta, siempre usamos más del 50 % de fruta. Nuestro granizado lleva más del 50 % de fresa, mango o limón. Y eso se nota. A veces pruebas un helado y solo sientes frío y azúcar. Con tanto frío, no puedes disfrutar del sabor; además, es anestesiante. Nosotros servimos a una temperatura menos fría que la competencia. Y ahora estoy enamorado de nuestro nuevo sistema de conservación. Cada sabor tiene su propia temperatura, la que mejor le va. Antes esto era un defecto, y sigue siéndolo en muchas heladerías, que solo tienen una barra con temperatura única. Poder ajustar cada sabor según su porcentaje de azúcar o grasa de leche es fundamental. Ahora ya no tenemos ese problema y estoy muy feliz.
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