Paladares inquietos con sabor mallorquín

Mallorca Caprice se enfunda el delantal para ahondar en los gustos culinarios de mallorquines nativos o de adopción que despuntan en el mundo de la gastronomía, pero también del diseño, la comunicación o la música. Un homenaje vivo a los sabores autóctonos, la tradición y los platos que nos han acompañado desde la infancia cocinado con el mejor aderezo: el de los recuerdos vitales, que muy a menudo dejan buen sabor de boca.

 

Santi Taura

Chef con estrella Michelin

– ¿Se te hace la boca agua con…?
– Unas sopas mallorquinas hechas por mi madre.

– ¿Un plato familiar que recuerdes con nostalgia? ¿A dónde te lleva?
– Un bollit con sus garbanzos aliñados con sal, vinagre y aceite. Los garbanzos me encantan y era lo que mi abuela me hacía siempre que me quedaba en su casa porque sabía que disfrutaba.

-¿Qué ingredientes de la gastronomía mallorquina reinan en tus elaboraciones?
-Básicamente la sobrassada, el “umami” mallorquín.

-¿Una receta tuya que triunfe?
-La empanada de pescado de roca, una receta única que servimos en Dins durante todo el año y que hago como mi madre me ha enseñado a hacer empanadas: sin manteca y de paredes muy finas.

-¿Lo más exótico que has probado?
– Uy, soy un clásico. He probado muchas cosas pero ninguna especialmente rara… Canguro, medusa, pulpo crudo… Ahora que recuerdo, en Bari probé taratuffo. Inolvidable….

-¿Un postre mallorquín que sea una tentación para ti?
-Los cremadillos.

– Del 1 al 10, ¿cuánto te gustan…?
Los botifarrons: 9 | El arròs brut: 7 | La ensaïmada: 8 | El trempó: 7 | El tumbet: 10 | El frit: 9 | La sípia a la mallorquina: 7 | La sobrassada: 9 | El pa amb oli: 9 | Los escaldums: 9

Penélope Picornell

Brand ambassador de Grupo Cappuccino

– ¿Se te hace la boca agua con…?
– El trempó mallorquín. En estas fechas, fresco, sano y ¡muy apetecible!

– ¿Un plato familiar que recuerdes con nostalgia? ¿A dónde te lleva?
– El arròs brut. Los domingos en mi casa de la infancia, la imagen de mi madre cocinando y ese olorcito inconfundible a domingo…

-¿Qué ingredientes de la gastronomía mallorquina reinan en tus elaboraciones?
-La sobrasada y los pimientos rojos.

-¿Una receta tuya que triunfe?
-Alcachofas con sobrasada: 4 alcachofas, 2 cucharadas de sobrasada, 4 bolitas pequeñas de mantequilla, 1 taquito de jamón, perejil, laurel, 1 diente de ajo, aceite, sal y pimienta.

-¿Lo más exótico que has probado?
– Gambas con salsa de sobrasada y dátiles.

-¿Un postre mallorquín que sea una tentación para ti?
-¡La coca de albaricoque!

– Del 1 al 10, ¿cuánto te gustan…?
Los botifarrons: 1 | El arròs brut: 8 | La ensaïmada: 6 | El trempó: 10 | El tumbet: 9 | El frit: 3 | La sípia a la mallorquina: 9 | La sobrassada: 9 | El pa amb oli: 10 | Los escaldums: 8

Andreu Palou

Catedrático de Bioquímica. Grupo de investigación NUBE (UIB-CIBEROBN)

– ¿Se te hace la boca agua con…?
– La ensaïmada de Sobrassada de Mallorca.

– ¿Un plato familiar que recuerdes con nostalgia? ¿A dónde te lleva?
– La paella o arròs sec de los almuerzos multitudinarios en familia todos los domingos y a lo largo de los muchos años de mi vida, hasta hace unos cuantos años.

-¿Qué ingredientes de la gastronomía mallorquina reinan en tus elaboraciones?
-Casi todos, empezando por la Sobrassada de Mallorca, el aceite de oliva virgen, las aceitunas y el pan integral mallorquín (es decir, sin sal añadida) que es difícil de encontrar y de distinguir entre todo el galimatías existente. Entre las hortalizas, destacaría los tomates, berenjenas, pimientos verdes, calabacines, patatas, coliflor y otras coles, alcachofas, habas, judías verdes, guisantes, cebollas y ajos. Entre las carnes prefiero las de corral y la de cerdo; también me gusta el pescado, y siempre que puedo incorporo los caracoles previamente cocinados con las hierbas que tengo a mano.

-¿Una receta tuya que triunfe?
-El arròs brut. El arroz tiene que ser bueno, que capte bien los sabores y se mantenga bastante, tiene que ser arroz bomba o ‘bombeta’ de Sa Pobla.

-¿Lo más exótico que has probado?
– Combinaciones de escamoles o larvas de la hormiga guijera, en México; las ancas de rana, en Huesca; y los guisos de Camello, en Arabia saudí… No me entusiasmaron…

-¿Un postre mallorquín que sea una tentación para ti?
-La ensaïmada de Sobrassada de Mallorca con helado de almendra sin azúcares añadidos.

– Del 1 al 10, ¿cuánto te gustan…?
Los botifarrons: 8 | El arròs brut: 10 | La ensaïmada: 10 | El trempó: 7 | El tumbet: 8 | El frit: 8 | La sípia a la mallorquina: 6 | La sobrassada: 10 | El pa amb oli: 8 | Los escaldums: 9

Terremoto de Alcorcón

Cantante, actriz y cómica

– ¿Se te hace la boca agua con…?
– Las sopas mallorquinas de mi suegra Joana.

– ¿Un plato familiar que recuerdes con nostalgia? ¿A dónde te lleva?
– Soy una forastera ya mallorquina agregada cultural, pero las raíces… Las raíces son las raíces. Las alcachofas rellenas de jamón de la Sierra de Huelva, un guiso de mi abuela Nico, que cocinaba con amontillado. Me lleva a Huelva, a Jerez, a sus bodegas, al olor a casa cuando cocinaban tus mayores.

-¿Qué ingredientes de la gastronomía mallorquina reinan en tus elaboraciones?
– La sobrasada, sin duda, el pan de sopas usado de diferentes maneras, el Tap de Cortí, una buena tomàtiga de ramallet y ¡el oli! Qué rico el oli de Mallorca y sus olivas.

-¿Una receta tuya que triunfe?
-¡La ensaladilla rusa de berenjena ahumada! ¡Éxito asegurado! ¡La podréis probar en el Flexas!

-¿Lo más exótico que has probado?
-Supongo que comer bichos en Asia o los chapulines de México.

-¿Un postre mallorquín que sea una tentación para ti?
-El cardenal de Lloseta. Si investigáis sobre su origen, os llevaréis una gran sorpresa. A mí me lo enseñó Christian Escribà, el repostero catalán con el que copresenté “¡Niquelao!” para Netflix… Vais a flipar.

– Del 1 al 10, ¿cuánto te gustan…?
Los botifarrons: 10 | El arròs brut: 8 | La ensaïmada: 8 |El trempó: 10 | El tumbet: 10 | El frit: 15 | La sípia a la mallorquina: 7 | La sobrassada: 23456 Si es de la que me trae mi suegra | El pa amb oli: 6 | Los escaldums: 8

Jose María Calonge

Jefe del Departamento de Cocina de la Escuela de Hostería de las Islas Baleares

– ¿Se te hace la boca agua con…?
– Hay muchos pero destacaría la gamba roja, los albaricoques o el queso mahonés.

– ¿Un plato familiar que recuerdes con nostalgia? ¿A dónde te lleva?
– No soy mallorquín de nacimiento pero he vivido varios años en el centro de la isla, en Sineu, y me traen muy buenos recuerdos los variats de media mañana.

-¿Qué ingredientes de la gastronomía mallorquina reinan en tus elaboraciones?
-Verduras y pescados de todo tipo.

-¿Una receta tuya que triunfe?
-El carpaccio de gambas con trempó de albaricoques por ejemplo.

-¿Lo más exótico que has probado?
-Caracoles guisados, crestas de gallo, lamprea guisada, tordos con col y dátiles de mar, etc. Productos y elaboraciones de nuestro país que para algunas personas son raras. De fuera de España, me llamó la atención el pez Oreja de Elefante del delta del Mekong.

-¿Un postre mallorquín que sea una tentación para ti?
-Me cuesta resistirme a una buena ensaimada rellena de crema quemada.

– Del 1 al 10, ¿cuánto te gustan…?
Los botifarrons: 6 | El arròs brut: 8 | La ensaïmada: 10 | El trempó: 7 | El tumbet: 9 | El frit: 9 | La sípia a la mallorquina: 10 | La sobrassada: 8 | El pa amb oli: 5 | Los escaldums: 9

Pablo Erroz

Diseñador

– ¿Se te hace la boca agua con…?
– El negret de mi amigo Lluís Pérez.

– ¿Un plato familiar que recuerdes con nostalgia? ¿A dónde te lleva?
– Los pa amb oli en las noches de verano. Llenos de buenos momentos y anécdotas juntos.

-¿Qué ingredientes de la gastronomía mallorquina reinan en tus elaboraciones?
-Siento predilección por los aceites hechos aquí. O la gamba de Sóller. No soy muy cocinitas, pero sí un gran amante del producto local mallorquín en general.

-¿Una receta tuya que triunfe?
-Aquí me pillas, tengo que ponerme las pilas con esto, ¡pero ya!

-¿Lo más exótico que has probado?
– Fue en China, en un viaje de trabajo. Y de lo éxotico y raro que era, no sé ni el nombre. Pero fue una experiencia diferente.

-¿Un postre mallorquín que sea una tentación para ti?
-Pues aún sin ser muy de postres, me quedo sin duda con el gató de almendra.

– Del 1 al 10, ¿cuánto te gustan…?
Los botifarrons: 5 | El arròs brut: 8 | La ensaïmada: 6 | El trempó: 9 | El tumbet: 8 | El frit: 5 | La sípia a la mallorquina: 7 | La sobrassada: 7 | El pa amb oli: 10 | Los escaldums: 6

Martina Benvenutto

Directora creativa

– ¿Se te hace la boca agua con…?
-Me gusta como plato de verano el arroz con trempó o el trempó con albaricoque. Recuerdo los veranos en la Colonia, donde comíamos todos con amor y cariño.

– ¿Un plato familiar que recuerdes con nostalgia? ¿A dónde te lleva?
-Las milanesas de mi abuela con papas de la finca de verano. Extraño mucho estar con la familia y recrear todos esa sensación de felicidad y amor ya que no concibo una vida sin cariño y familia.

-¿Qué ingredientes de la gastronomía mallorquina reinan en tus elaboraciones?
-Cebolla y ajo. Siempre son mis aliados y nunca defraudan. Si es mallorquín, el tomate ramallet me saca de cualquier situación.

-¿Una receta tuya que triunfe?
-Las lentejas. Me encanta hacer ese plato y disfrutar del proceso; desde comprar los productos en el mercado del Olivar hasta degustarlas con una copa de vino.

-¿Lo más exótico que has probado?
-En unos de mis viajes a Asia lo mejor fue estar en altamar y comer un pez mantequilla.

-¿Un postre mallorquín que sea una tentación para ti?
-El cardenal de Lloseta

– Del 1 al 10, ¿cuánto te gustan…?
Los botifarrons: 6 | El arròs brut: 9 | La ensaïmada: 10 | El trempó: 10 | El tumbet: 8 | El frit: 5 | La sípia a la mallorquina: 4 | La sobrassada: 5 | El pa amb oli: 10 | Los escaldums: 4

Joan Muntaner

Vocalista del grupo musical Xanguito

– ¿Se te hace la boca agua con…?
– Pa amb oli con queso de cabra, sobrasada picante y un buen vino. Muero.

– ¿Un plato familiar que recuerdes con nostalgia? ¿A dónde te lleva?
– La crema de champiñones de mi madre. Me lleva a casa, a mi infancia y a los buenos tiempos con la familia. Es mi plato favorito de toda la vida.

– ¿Qué ingredientes de la gastronomía mallorquina reinan en tus elaboraciones?
– Embutidos, alioli y almendras. Prefiero no complicarlo mucho.

– ¿Una receta tuya que triunfe?
– Sushi. Aprendí a hacerlo cuando se puso de moda y lo hago en ocasiones especiales. Soy casi tan fanático de la soja y el wasabi como del alioli. Gana la salsa mediterránea por muy poco.

– ¿Lo más exótico que has probado?
– Una vez probé los caracoles. Nunca más lo volví a hacer ja,ja,ja. Se me hace muy extraña su textura en mi paladar.

– ¿Un postre mallorquín que sea una tentación para ti?
– Granissat d’ametlla. Ni una caña fresca en pleno verano lo supera.

– Del 1 al 10, ¿cuánto te gustan…?
Los botifarrons: 1 |El arròs brut: 4 | La ensaïmada: 3 | El trempó: 5 | El tumbet: 2 | El frit: 7 | La sípia a la mallorquina: 8 | La sobrassada: 10 | El pa amb oli: 9 | Los escaldums: 6

Mercè Marrero Fuster

Responsable de comunicación de Esment

– ¿Se te hace la boca agua con…?
– Unas berenjenas rellenas.

– ¿Un plato familiar que recuerdes con nostalgia? ¿A dónde te lleva?
– Una tortilla con perejil y un trempó. Es una oferta muy sencilla que me recuerda a las noches de verano, con mis abuelos, mirando el mar y escuchando el motor de los llaüts. Otro plato familiar especial es el arroz caldoso de pescado, que mi abuela cocinaba con lo que mi abuelo acababa de pescar.

-¿Qué ingredientes de la gastronomía mallorquina reinan en tus elaboraciones?
-El tomate de ramallet, que lo uso para hacer la salsa para el tumbet, los pa amb olis e incluso en algunas ensaladas. Eso sí, tiene que ser el auténtico.

-¿Una receta tuya que triunfe?
-Mis gustos (y mis habilidades) son sencillos. Me gustaría poder decir que tengo una receta sofisticada que causa furor, pero no es así. Sí creo que me quedan especialmente bien las lentejas.

-¿Lo más exótico que has probado?
-Mmmm… ¿valdrían unos taquitos de sangre encebollada? Reconozco que no me gustaron nada.

-¿Un postre mallorquín que sea una tentación para ti?
-Un robiol relleno de mermelada de albaricoques de Porreres.

– Del 1 al 10, ¿cuánto te gustan…?
Los botifarrons: 8 | El arròs brut: 9 | La ensaïmada: 7 | El trempó: 10 | El tumbet: 10 | El frit: 8 | La sípia a la mallorquina: 8 | La sobrassada: 10 | El pa amb oli: 10 | Los escaldums: 10

Ramón Servalls

Director general de Macià Batle

– ¿Se te hace la boca agua con…?
– Ahora, en verano, un buen trempó amb ciurons.

– ¿Un plato familiar que recuerdes con nostalgia? ¿A dónde te lleva?
– En casa seguimos cocinando cocina mallorquina, como siempre. Si bien es cierto que hemos incorporado nuevos platos, la cocina básica es la de toda la vida. Pero si debo destacar alguno, las alberginies farcides son sin duda uno de mis platos favoritos, que de crío comíamos los domingos al volver de la playa.

-¿Qué ingredientes de la gastronomía mallorquina reinan en tus elaboraciones?
-El sofrit; es la base de la mayoría de platos.

-¿Una receta tuya que triunfe?
-No hay que engañar a nadie: cocina mi mujer y yo, como mucho, la ayudo.

-¿Lo más exótico que has probado?
– Ahora es fácil. Mallorca está llena de restaurantes indios, chinos, tailandeses, etc. con un estilo de comida y unos ingredientes totalmente diferentes.

-¿Un postre mallorquín que sea una tentación para ti?
-Gató amb gelat d’ametlla.

– Del 1 al 10, ¿cuánto te gustan…?
Los botifarrons: 9 | El arròs brut: 9 | La ensaïmada: 9 | El trempó: 10 | El tumbet: 10 | El frit: De Pasqua, 10; de porc, 8 | La sípia a la mallorquina: 8 | La sobrassada: 9 | El pa amb oli: 10 |Los escaldums: 10